La trazabilidad (“traceability” en inglés) es la capacidad de los agricultores, procesadores, comerciantes, consumidores y reguladores gubernamentales de poderle seguir la pista a un determinado objeto a lo largo de toda o de parte de su vida útil.

Con motivo de los envenenamientos con dioxinas, tras la crisis de las vacas locas o EEB, por ejemplo, o con la resistencia de algunos mercados a los Organismos Genéticamente Modificados (OGM), la trazabilidad concerniente a los alimentos es un término en boga. En parte, para serenar a los consumidores y, en parte, para saber dónde intervenir cuando surge un problema en el sector alimentario.

La trazabilidad es una herramienta de vital importancia para el correcto funcionamiento de un adecuado sistema de Seguridad Alimentaria y supone que se pueda identificar el origen y el destino de un producto alimentario, así como cualquiera de las fases de su producción.

El Plan de Trazabilidad de la empresa debe incluir los siguientes aspectos: la trazabilidad hacia atrás; la misma trazabilidad con un foco interno o de proceso; lo mismo, pero hacia delante; la Identificación y definición de lote; la trazabilidad de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos; y el proceso de localización, inmovilización y retirada de los productos en caso de problemas.

Idealmente debería darse desde la cuna a la tumba, o como se dice en inglés “from the cradle to the grave”. O sea de principio a fin de la cadena.

Según la FAO, “la agricultura y la producción de alimentos se orientan cada vez más al suministro de supermercados urbanos y periurbanos. Entre 2001 y 2014, la proporción de alimentos procesados distribuidos a través de supermercados (incluyendo hipermercados, tiendas de descuento y pequeños comercios) aumentó significativamente en países de ingresos medianos, desde menos del 40% al 50%. En ese mismo periodo, la proporción en países de ingresos altos creció desde el 72% aproximadamente hasta el 75%, mientras que en los países de ingresos medianos la proporción creció del 22 al 27% entre 2001 y 2014”

Los cambios en los canales de distribución y venta impactan de manera significativa la cadena de valor. Los supermercados requieren alimentos procesados industrialmente, lo que conlleva la creación de grandes plantas automatizadas para el procesado de productos estandarizados, que a su vez aumenta la coordinación vertical –y en ocasiones la integración, una mayor intensidad de capital y conocimientos, y la concentración del sector agroalimentario en manos de un número más reducido de agentes.

Estos agentes, ultimo eslabón ante el consumidor y muchas veces propulsor de una demanda inducida, adelantándose a necesidades aún ocultas del cliente o generando una diferenciación de nicho, exigen cada vez más esta transparencia mediante la trazabilidad.

Y en el principio de la cadena de valor que lleva este alimento a la góndola para el consumidor, está el proceso de certificación. Este proceso que comienza con esta maximización de transparencia, conlleva mejoras en el manejo ambiental y su monitoreo constante, en la conservación de agua y suelo, así como lo mismo en el manejo de la energía y la biodiversidad, manejo de residuos, óptimas condiciones de salud y seguridad para las condiciones laborales, y uso de agroquímicos permitidos por la autoridad regulatoria según las Buenas Prácticas Agrícolas.

Hoy, frente a mercados que se abren como las legumbres, por ejemplo, hay tareas por delante para mejorar la competitividad del cultivo, como el lograr certificaciones de inocuidad alimenticia en los procesos industriales. Muchos de estos nichos, así como la tradicional exportación de viejos commodities en algunos casos poseen certificación en técnicas, pero no necesariamente sobre inocuidad.

Y el mercado lo demanda, y cada vez lo hará con plazos más perentorios.

Técnicamente, la trazabilidad de los alimentos es una herramienta que debe servir para ejercer un mayor control de los productos. Durante el proceso de producción, todo alimento sigue un largo y complejo recorrido. A través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de todos y cada uno de estos pasos, con un triple objetivo: que los productores aumenten la seguridad, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y que la gestión de cualquier posible riesgo sea más rápida y fácil.

La trazabilidad de los alimentos, una herramienta que empezó a cobrar importancia y a convertirse en clave a partir de la detección de los primeros incidentes importantes en seguridad alimentaria (dioxinas en pollos, vacas locas o fiebre aftosa), «vigila» los alimentos en su largo recorrido de producción. Carne de vacuno, de ovino, leche, productos vegetales y fruta, huevos, productos ecológicos, comida rápida y alimentos con denominación de origen son algunos de los alimentos que cuentan con sistemas de trazabilidad alimentaria. Estos facilitan la retirada de alimentos cuando es necesario; permiten a los consumidores recibir información específica sobre determinados productos; y es crucial para investigar las causas de una posible intoxicación o brotes de contaminación.

Guía de trazabilidad

La trazabilidad forma parte del conjunto de controles que se aplican para aumentar la seguridad de los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Según la Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria, editada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se deben tener en cuenta aspectos como las materias primas utilizadas; la manera en la que se ha manipulado, producido, transformado y presentado el producto; su procedencia y destino; y los controles a los que se ha sometido. En la guía se especifican, entre otros muchos aspectos, los distintos tipos de trazabilidad:

Trazabilidad hacia atrás. Hace referencia a la procedencia de los productos, qué se ha recibido, cuándo y qué se ha hecho con ellos.

Trazabilidad de proceso. Se refiere al momento en el que los productos se dividen, cambian o mezclan, qué es lo que se elabora, a partir de qué, cómo, cuándo y, por último, la identificación final del producto.

Trazabilidad hacia delante. A quién se entrega, qué se ha entrega y cuándo.

Los alimentos que se comercializan llevan una completa información del lugar donde se han elaborado, es el caso de que el producto proceda de países terceros, Algunas preparaciones pueden incluir especias de distintos países y, por tanto, los responsables de una posible intoxicación alimentaria no es uno sino varios. Este análisis no predice un aumento del número de casos de intoxicación alimentaria, sino que en el caso de que se produzcan, los retrasos en identificar las fuentes pueden ser mayores. Para conseguirlo, es importante supervisar, entender y controlar más los alimentos y sus movimientos desde un punto de vista multidisciplinar.

En el caso de la carne de vacuno, la trazabilidad deber incluir información sobre los animales de los que procede el producto (país de nacimiento, el de cría y el del sacrificio); el tipo de carne y el sistema de envasado, entre otros. La trazabilidad en este caso empieza en las granjas de cría, incluye mataderos, salas de despiece, elaboración de productos derivados, distribución y almacenamiento. En el caso de los animales, los productores deben «marcar» cada etiqueta con los detalles de origen y sacrificio del animal en un código. El objetivo es tener bien definidos todos y cada uno de los roles para que, en el momento de detectar un riesgo, pueda «remontarse» a su fuente, aislarlo y evitar que los productos lleguen a los consumidores.

Qué son las trazas

Durante el proceso de producción pueden aparecer trazas de sustancias, por ejemplo, en el caso de que se use una misma máquina para procesar distintos alimentos. Tanto la maquinaria como las superficies se lavan y desinfectan tras su uso, aunque es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente usado para fabricar el producto anterior. Se trata de cantidades ínfimas, lo que se denomina trazas y que la Real Academia Española define como «huella, vestigio», por tanto, ínfimas concentraciones que no suponen un riesgo para la salud. En la mayoría de estos casos, se trata de «contaminaciones residuales» procedentes de la maquinaria que no suponen riesgo para la salud.

En estos casos, no es obligatorio que el alimento indique en el etiquetado que contiene trazas porque es el resultado del proceso de producción que no implica riesgo alguno para el consumidor. Por el contrario, cuando se habla de ingredientes compuestos, según el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, «la lista de ingredientes para los ingredientes compuestos no es obligatoria siempre que el ingrediente compuesto constituya menos del 2% del producto acabado», excepto en el caso de los aditivos. En el caso de la carne, no es necesario indicar la presencia de otras carnes como ingredientes si no suponen más de la mitad de un alimento.

Para la detección de trazas se trabaja con técnicas de ADN mediante PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa), una herramienta que permite la amplificación de material genético. Con este sistema, se puede determinar si en el alimento hay algún fragmento de ADN que se corresponda, en la mayoría de los casos, con algún patógeno, o para identificar especies animales o vegetales y para investigar la presencia de material transgénico. Con esta técnica se «amplifica» un fragmento de ADN particular mediante copias, lo que permite detectar el material genético del que está compuesto un alimento. La caracterización genética de muestras permite obtener marcadores genéticos de cada especia con el fin de identificar cualquier otro tipo de organismo a partir del ADN extraído de los alimentos.

¿Por qué en algunos casos aparecen trazas? En algunas industrias se elaboran de forma simultánea distintos tipos de alimentos. Cuando la maquinaria y utensilios son de uso compartido, pueden producirse casos de contaminaciones cruzadas. Para garantizar que esto no ocurre, existe el Sistema de Análisis de Peligros (APPCC), eficaz para el control habitual de los principales riesgos gracias a los sistemas rutinarios de controles de calidad. Es importante que este sistema vaya acompañado de un proceso de higienización adecuado (limpieza y desinfección). Pero este sistema no funciona sin un Sistema de Prerrequisitos que incluye, entre otras muchas medidas, un plan de trazabilidad que permita realizar un seguimiento de todo el proceso productivo de un lote en el que se haya detectado alguna incidencia y poder localizarlo de manera rápida y eficaz, y evitar que se comercialice.

Guillermo F. Devereux